Para que tudo saia perfeitamente bem, é preciso saber escolher a carne, a panela e seguir as regras de cozimento.
O assado, por tradição é de vitela, mas também são ótimos os de carne de boi, de porco, de carneiro, de aves e de coelhos.
Para cada tipo de carne existem cortes que são indicados. Os mais apreciados são:
Lombo, coxão mole, coxão duro, paleta, contrafilé e parte traseira, lagarto etc.
Os mais saborosos e econômicos são ponta de peito, peixinho, fraldinha.
Carne de boi: Os cortes mais indicados são o contrafilé e file.
Carne de porco: Usam-se sobretudo o lombo, file de lombo e pernil.
Carne de ovino e de coelho: A parte traseira apresenta melhores sabores.
Carne de aves: Utilizam-se todas as partes e com relação ao peru, a mais apreciada é o peito.
Fogão: O melhor tipo de panela, para cozimento no fogão, é a caçarola ou panela de pressão. E o tamanho deve ser maior que o bloco de carne para ter um cozimento uniforme.
Forno: São indicadas assadeiras largas para conter também os complementos;
Grelhas: A carne deve ser colocada em espetos e ter um recipiente que recolha a gordura.
Alumínio: É aceitável, desde que tenha fundo pesado e grosso.
Aço Inoxidável: Ótimo se o fundo da panela for de cobre e recoberta de aço inox.
Cobre: É o melhor tipo indicado para assados e devem ser revestidas de estanho ou níquel, pois o cobre em contato direto com os alimentos aumenta a acidez.
Dica: Sempre use colher de pau e garfo de pau quando usar panela de cobre.
